Common Use Cooking Recipe

A gem of Japanese stock "DASHI" --“broth / stock made from kelp and dried bonito shavings”

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かつお節の削り方

本枯節(最終的にカビをつけてその繰り返しで完成したのもの)の場合。使い初めのかつお節は、軽く水洗いしてからキッチンペーパーや乾いたふきんでカビを軽く拭き取ります。

 

POINT① かつお節を削る向き

かつお節の「頭」と「尾」の見分け方。

  • 「頭」側は、頭を切り落とした後が残っているので、少し形が「ガタガタ」しています。
  • 「尾」側は、皮が残してあります。また、尻尾に向けてスッキリと形が整っています。
  • かつお節の「尾」を先に向け、「頭」が手前になるように持ちます。

 

POINT② 削り方

  • 削り器は、刃先を自分の方に向けて置きます。
  • 削り器に対して平行ではなく、先の「尾」側を浮かせ、手前の「頭」側を、削り器上面に押し付けるように構えます。(かつお節を、少し立てるようにして、「頭」側を削っていくことになります。)

 

~前に押して削る~

  • かつお節を<前>に押し出すように動かします。
  • 手のひらの下部でかつお節を下に押しながら、勢いよくまっすぐに削ります。

★新しいかつお節は削る面が出来ていないので最初は細かく粉のようになってしまいますが、ある程度削っていくと、赤みがかったキレイな色のかつお節の面が出来てきます。それと同時にいい香りが漂い始めます。

★段々に長さが出てくる。

この状態を「花立ち」と呼び、薄く長く削れると花立ちが良いと言います。

 

POINT③ 粉にめげるな!花立ち目指せ!

削り始めはしばらく粉状が続きます。ここで、あきらめてはいけません!!!プロが削っても、初めは「粉」になってしまうそうです。削り続ければ、あなたもきっと「花立ち」させられます!

 

【おいしいおだしの取り方】

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黄金のだし!!

昆布とかつおの合わせだしをご紹介♪

水(1リットル)に真昆布(15g)を入れて80℃で1時間煮出す。

昆布を取り出しかつお節(20g)を入れる。

30秒ほど中火で煮出す。

かつお節をこしたら...完成!!

 

1人用のおだしの取り方

水(200ml)、かつおパック(5g)、真昆布(1~2g)

80℃で15分ほど煮出す。

余熱で1分ほどおいてこせば...完成!!

 

うるめ干し、鯖節、本鰹節、アゴ節、貝紐、椎茸、函館真昆布、

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